1.為什么冬夏經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起來(lái)? 因?yàn)榈扒逶?7～22攝氏度的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態(tài)，起泡性能最好，溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡。溫度過(guò)高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無(wú)法保留打入的空氣;如是溫度過(guò)低，蛋清的膠粘性過(guò)濃，在攪拌時(shí)不易拌入空氣。所以會(huì)出現(xiàn)漿料的攪打不起。 解決方案：夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要大攪拌面糊時(shí)一邊在缸底加溫水升溫，以便達(dá)到合適的溫度。 2.為什么有時(shí)在烘烤的過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)下陷和底部結(jié)塊? 冬天相對(duì)容易出現(xiàn)，因?yàn)闅鉁氐?，部分材料下易溶? 配方不平衡，面粉比例少，水分太少，總水量不足; 面粉筋度太低，或烤時(shí)爐溫太低; 蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動(dòng)而下陷。 解決方案： 盡量使室溫和材料溫度達(dá)到合適度; 掌握好配方的平衡; 不要用太低筋的面粉，特別是摻淀的時(shí)候要更加注意; 蛋糕在進(jìn)爐后的前12分鐘不要開(kāi)爐門和受到震動(dòng)。 3.為什么蛋糕膨脹體積不夠? 攪拌時(shí)間不足，漿料未打起，面糊比重太大; 加油的時(shí)候攪拌的太久，使面糊內(nèi)空氣損失太多; 攪拌過(guò)度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降; 進(jìn)爐時(shí)爐溫太高，上火過(guò)大，使表面定性太早。 解決方案： 攪拌要充分，使面糊達(dá)到起發(fā)標(biāo)準(zhǔn); 注意加油時(shí)不要一下倒入，拌勻?yàn)橹? 打發(fā)為止，不要長(zhǎng)時(shí)間的攪拌; 進(jìn)爐爐溫要避免太高。 4.為什么蛋糕表面會(huì)出現(xiàn)斑點(diǎn)? 攪拌不當(dāng)，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻; 泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大; 面糊內(nèi)總水分不足。 解決方案： 快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解; 泡打粉一定要與面粉一起過(guò)篩，糖盡量不要用太粗的; 注意加水量。 5.為什么海綿類蛋糕表皮太厚? 配方不平衡，糖的使用量太大; 進(jìn)爐時(shí)面火過(guò)大，表皮過(guò)早定型; 爐溫太低，烤的時(shí)間太長(zhǎng)。 解決方案： 配方中糖的使用要適當(dāng); 注意爐溫，避免進(jìn)爐時(shí)面火太大; 爐溫不要太低，避免烤制時(shí)間太長(zhǎng)。 6.為什么蛋類內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻? 攪拌不當(dāng)，有部分原料未拌溶解，發(fā)粉與面粉未拌勻; 配方內(nèi)柔性材料太多，水分不足，面糊太干; 爐溫太低，糖的顆粒太粗。 解決方案： 注意攪拌程序和規(guī)則，原料要充分拌勻; 配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度; 糖要充分溶解，烤時(shí)爐溫不要太低。 合肥市優(yōu)凱制冷設(shè)備有限公司專業(yè)生產(chǎn)蛋糕柜，面包柜，冰淇淋展示柜等冷藏保鮮展示設(shè)備，歡迎咨詢：0551-65329916，蛋糕柜網(wǎng)址：http://www.max-95.com/