1、所用的蛋白必須沒(méi)有半點(diǎn)蛋黃成分存在
2、所用打蛋器及盆也要干凈,沒(méi)有任何油脂成分存在(當(dāng)?shù)鞍状虬l(fā)時(shí)會(huì)形成許多泡沫,任何油脂,包括蛋黃中的油脂也會(huì)將打發(fā)的泡沫弄破,使最后的蛋白打不起來(lái))
3、先將蛋白倒入攪拌缸,用高速打至形成許多泡沫,轉(zhuǎn)至中速,慢慢用湯匙將砂糖倒入,待砂糖完全混合后,再轉(zhuǎn)至高速攪打蛋白至所需的程度
4、打發(fā)的蛋白分為濕性發(fā)泡(SOFT PEAK)和干性發(fā)泡(STIFF PEAK)兩種
濕性發(fā)泡:蛋白打發(fā)后,提起打蛋器時(shí)蛋白的尖端會(huì)流下呈鉤形
干性發(fā)泡:蛋白打法后,提起打蛋器,蛋白的尖端堅(jiān)挺
備注:打發(fā)的蛋白如未及時(shí)使用,要放入冰箱冷藏,可保持穩(wěn)定一段時(shí)間,但最好即打即用。
打蛋白時(shí)可以加入少許檸檬汁,它會(huì)幫助打發(fā)的效果,選用銅鍋也有幫助,因打發(fā)時(shí)產(chǎn)生酸化作用